Freelance om te ondernemen. Volgens van Dale betekent freelance: Zonder een vast dienstverband, in opdracht werkzaam. Graag vullen wij dit aan met: verantwoordelijk voor zijn/haar eigen inkomen, tot het bot gemotiveerd. Dit maakt het grote verschil met een uitzend of detacheringskok. Al onze koks hebben jarenlange ervaring opgedaan in diverse keukens als chef de partie, sous of chefkok in de horeca, partycatering, partycentra enz. maar konden hun talenten niet verder ontplooien,  omdat dit logischerwijs niet paste in het concept  van een commercieel bedrijf.  Nu als zelfstandig ondernemer kunnen ze hun enorme bagage aan know how gebruiken en delen met de bedrijven die om een tijdelijke kok verlegen zitten. Freelance en de Var. Als bemiddelingsbureau neemt Les Chefs het voortouw betreffende wettelijke aspecten voor het inhuren van freelancekoks. Na een in het verleden gewonnen proefproces, aangespannen door het LISV ( nu UVW) en in het kielzog de belastingdienst die oordeelden dat freelancekoks geen ondernemers waren, konden wij voor al onze koks een Verklaring Arbeids Relatie overhandigen die onze opdrachtgevers vrijwaarden voor naheffingen van loonheffing en premies werknemersverzekeringen. De freelancekoks werden erkend als ondernemer. Deze algemene Var-verklaring blijkt anno 2005 niet afdoende. De enige wettelijk erkende Var-verklaringen waardoor U als opdrachtgever nu zorgeloos een freelancekok kunt inhuren zijn de Var-WUO ( Winst uit Onderneming) en de Var-DGA ( Directeur Groot Aandeelhouder, meestal een B.V.). Les Chefs bemiddeld als enig bureau in Nederland alleen voor freelancekoks die in het bezit zijn van een van deze Var-verklaringen.